இட்லிக்குப் பின் ஒரு இதிகாசம்

இட்லிக்குப் பின் ஒரு இதிகாசம்
புணேயிலிருந்து வெளிவரும் மராட்டிய நாளிதழான "சகாள்' தனது டிசம்பர் 6 ந்தேதி ஞாயிறு இதழில் பேராசிரியர் திரு ப்ரதீப் ஆப்தே அவர்கள் எழுதிய இட்லியின் இதிகாசம் பற்றிய கட்டுரை வெளியிட்டுள்ளது. இது ஒவ்வொரு (இட்லி சாப்பிடும்) தமிழரும் படிக்கவேண்டியதொன்று,
அவர் கட்டுரையின் தமிழ் சுருக்கம் கீழே காணலாம்.
சென்ற 20 வருடங்களில் இந்தியாவில் எல்லா நகரங்களிலும் குறிப்பாக மேற்கு மற்றும் தெற்கே இருக்கும் எல்லா ஊர்களிலும் இட்லியும் தோசையும் கிடைக்கின்றன. ஆனால் இவை ஏன் முன்பு தமிழ்நாட்டில் மட்டுமே செய்யப்பட்டு வந்தன என்ற கேள்விக்கு விடை எளிதில் கிடைப்பதில்லை.
வங்காளம், பீஹார் மற்றும் ஒரிசா ஆகிய மாநிலங்களில் அரிசி சாப்பிடும் வழக்கம் பல நூற்றாண்டுகளாக உள்ளது. மலைப்பிரதேசங்களில் உளுந்தும் பயிரிடப்படுகிறது. மாவு அரைக்க த்தேவையான எல்லா உபகரணங்களும் அவர்களிடம் சரித்திர காலத்திலிருந்தே உள்ளன. பின் ஏன் அவர்கள் இட்லி அல்லது தோசையை செய்யவில்லை?
பீமன் நளன் ஆகியோர் சமையல் கலையில் தேர்ச்சி பெற்றிருந்ததாக புராணங்கள் கூறுகின்றன. ஆனால், அவர்கள் விட்டுச்சென்ற "சமையல் கலை சம்ஹிதை" நமக்கு கிடைக்கவில்லை.
துர்கா பாகவதத்தில் "புராடோஷ்" என்ற பணியாரம் பேசப்படுகிறது. இது தான்யத்தின் மாவிலிருந்து செய்யப்பட்ட பணியாரம். இதில் பால் சேர்த்து "ஷீரா" (க்ஷீரம் என்ற சம்ஸ்க்ருத சொல் பாலைக்குறிக்கும்) என்று படைக்கப்பட்டது. இதன் பின்னர் வந்த நூல்களில் "இடரி" என்ற பணியாரம் சொல்லப்படுகிறது. ஆனால், இதற்கு சம்ஸ்க்ருத மூலம் இல்லை. தமிழில் இடி என்ற சொல் இருப்பதால் "இட்டிலி" என்று வந்திருக்கக்கூடும்.
கன்னடத்தில் "ஹிட்டு" (பிட்டு) என்ற பணியாரம் உள்ளது. இதுவும் "கடுபு" என்ற ஒரு பணியாரமும் இட்லி குடும்பத்தை
சேர்ந்ததாக எண்ணலாம்.
1475 ல் எழுதப்பட்ட "மனமோல்லாசம்" என்ற ஒரு சம்ஸ்க்ருத நூலில் ஒரு குறிப்பு நமக்கு சில தகவல்களைத் தருகிறது.
"அம்லி பூதம் மாஷா பிஷ்டம்
விடிகாசு வினிக்ஷேபம்......
வஸ்த்ர கர்பாமி அம்யாபி பிதாய பரிபாயேத்
அவதாயத்ரி மாரிசம் சூர்ணிதம் விகிரேத் அனு
துதாத்கா ஹிங்கு சர்பேப்யாம் ஜீரகேண ச தூ பயேத்
சுக்ஷிதா தவளா:க்ஷணா ஏதா இடாரிகா வச: " என்ற குறிப்பு தான் அது.
உளுந்து சேர்த்த அரிசி மாவு புளிக்க வைத்த பின் ஒரு குழியுள்ள பாத்திரத்தில் துணியில் வைத்து வேக வைக்கவும். கீழே இறக்கி நெய்யில் பெருங்காயம், மிளகு, ஜீரகம் ஆகியவை தாளித்துக்கொட்டி அதனுடன் வெள்ளை நிறத்தில் காணும் இந்த உணவுப்பொருளைப் பரிமாறவும். என்பது இதன் தமிழ் வடிவம்.
"சுபாசனா சரித்ரஜ" என்ற 1143 வருடத்திய சமையல் பற்றிய ஜைன நூலிலும் "இட்டாரிகா" என்ற பணியாரத்தைப் பற்றிய குறிப்பு வருகிறது.
14 வது நூற்றாண்டில் நாராயண வ்யாஸ் அவர்கள் செய்த ருத்வி பூர் வர்ணனை என்ற நூலில் முழு மதியைப்போன்ற "இட்டரி" என்ற குறிப்பு காணப்படுகின்றது.
அரண்மனையில் சமையல் ஐட்டங்களை வர்ணிக்கும் போது வெளியிலும் உள்ளும் தித்திக்கும் பூரிகள், மற்றும் "சுகுமார இட்டரியா" அதாவது மென்மையான இட்டரிகள் என்று கவி வர்ணிக்கிறார்.
இந்த எல்லா நூல்களிலும் உளுந்து முக்கியமாக குறிப்பிடப்படுகின்றது.
எது எப்படியிருப்பினும் நமக்கு இன்றியமையாத காலை உணவு இட்லி மற்ற மாநிலத்தவரையும் இந்த அளவு கவருவது நமக்கு பெருமையளிக்கிறது.
நன்றி : "சகாள்" புணே நாளிதழ்